Egal wie Sie Ihr Steak am liebsten mögen: Von blutig über rosa bis durchgebraten, hier spielt die Kerntemperatur im Innern des Fleischstücks eine große Rolle. Wir zeigen Ihnen in diesem Beitrag verschiedene Tricks, mit denen Ihr Steak sicher gelingt. Wählen Sie zum Braten des Steaks möglichst eine Pfanne aus Gusseisen. Sie verträgt hohe Temperaturen. Streifen auf dem Pfannenboden sorgen für das typische Grillrost-Muster auf dem Fleischstück. Nun lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden, bevor Sie das Fett zum Braten hineingeben.
Die Kerntemperatur des Steaks ist entscheidend, ob das Fleisch innen rare, medium oder well done ist. (Pixabay/Bruno)  Hier eignen sich vor allem Butterschmalz oder zum Beispiel Rapsöl. Sie bilden im Gegensatz zu normaler Butter oder Olivenöl keine Bitterstoffe bei heißen Temperaturen, da sie einen hohen Rauchpunkt haben. Jetzt kommt das Fleisch dran: Braten sie das Fleischstück in der Pfanne kurz und scharf an, zuerst auf der einen Seite, bis sich eine Kruste gebildet hat. Dies verhindert, dass der Fleischsaft aus dem Stück austritt. Dann braten Sie die andere Seite an. Danach bitte erst salzen und pfeffern.
Um sicher zu gehen, dass Sie beim Braten den richtigen Garpunkt erreicht haben, hilft ein Fleischthermometer.
Das Fleischthermometer zeigt Ihnen die Kerntemperatur im Innern des Steaks an.(Unsplash/manki-kim-hzdru) Haben Sie kein Fleischthermometer zur Hand, gibt es einen einfachen Trick, um den Garzustand des Fleisches zu prüfen.
Pfanne „My cooking guide“ „My cooking guide“ von Tefal Bild: Hersteller „My cooking guide“ ist eine neue Pfanne, die angibt, ob sie die richtige Temperatur hat. Tefal will es Hobby-Köchen damit leicht machen beim Braten und Bruzzeln. Die Frage, wie viel etwas heißer ist als heiß, ist im Alltag selten sinnvoll. In der Küche ist das Wissen um die Hitze geradezu notwendig. Denn beim Einsatz von Pfannen ist es wichtig für das Ergebnis, ob man das Bratgut bei 150, 180 oder 200 Grad anbrät. Das gilt nicht nur für die Anfangshitze, wenn das Fleisch aufgrund der Maillard-Reaktion seine Röstaromen und die Kruste erhält, sondern für die Temperatur während des gesamten Bratvorgangs. Zudem sollten 230 Grad bei Pfannen, die mit PTFE beschichtet sind, nicht überschritten werden. Wer die Temperatur nur ungefähr wissen will, verlässt sich auf etablierte Verfahren. Stellt man den Holzlöffel ins heiße Fett und es bilden sich Bläschen, kann man loslegen, auch wenn Wassertropfen schnell verdunsten, sobald man sie in die Pfanne wirft. Auch das sich bewegende Fett oder ein Stück Zwiebel, das sofort losbrutzelt, können Zeichen sein. Wissenschaftlicher wird es, wenn man mit einem speziellen Thermometer die Temperatur des Metalls misst. Dafür gibt es professionelle Geräte wie Pyrometer, die mit Infrarot-Technik arbeiten. Die neue Pfanne „My cooking guide“ von Tefal vereinfacht die Messung und Beobachtung. Das Produkt, das offiziell erst zur Internationalen Funkausstellung in Berlin vorgestellt wird und uns im Hauptwerk in Rumilly vorab gezeigt wurde, hat am Ende des Stiels eine Anzeige, welche die Temperatur nicht numerisch angibt, sondern in drei Bereiche übersetzt. Die Farbskala sagt, wann die Pfanne zu kühl oder zu heiß ist oder genau die richtige Hitze hat. Der Hersteller Silit hatte mit dem Modell Accura schon einmal ein ähnliches Konzept im Angebot. Da die Temperatur vom Bratgut abhängig ist, wählt der Koch vorher die Garmethode aus. „Slow“ (90 bis 130 Grad) stellt man ein, wenn man etwas köcheln oder schmoren will, in der „Mid“-Stellung (130 bis 180 Grad) brät man Geflügel oder Fisch an und „High“ (180 bis 230 Grad) ist ratsam für Kurzgebratenes wie Steaks. Erst während des Bratvorgangs dürfte Tefals neues Produkt seine Stärken ausspielen. Denn ohne direkte Temperaturmessung ist man auf Gefühl und Gespür angewiesen, um zu wissen, ob man Hitze zu- oder abführen muss. Ein Versuchsobjekt aus dem Tefalwerk: In den Boden der Pfanne muss ein dünner Kanal gefräst werden, um den Sensor unterbringen zu können. Bild: Tefal Für Tefal sei „My cooking guide“ ein großer Durchbruch, sagt Bénédicte Simond, die bei Tefal die Forschungs- und Entwicklungsabeilung leitet. Besonders schwierig sei es gewesen, eine Serienreife zu erreichen. Der Sensor sei das größte Problem gewesen, weil er großer Hitze und Stößen ausgesetzt sei. Tefal hat ihn selbst entwickelt. Er sitzt im Aluminiumboden. Dafür wird ein dünner Kanal zum Stiel gefräst, in dessen Innerem ein Draht entlangläuft, der mit der Anzeigeeinheit verbunden ist. Technisch wäre es möglich, dort die exakte Temperatur anzuzeigen. Doch man habe sich, sagt Simond, dagegen entschieden, um es dem Koch leichtzumachen und ihn nicht abzulenken. Tefals neue Pfanne erinnert ein wenig an ein anderes Produkt aus dem gleichen Haus. Der OptiGrill, den wir zum Braten von Fleisch schon getestet haben (F.A.Z. vom 7. Oktober 2014), misst ebenfalls die Temperatur der beiden Metallflächen, zwischen denen das Steak liegt. Auch kontrolliert er diese während des Bratvorgangs. Ein kleines Display gibt dann ein akustisches Signal, wenn das Fleisch Stufen wie „rare“, „medium“ oder „well done“ erreicht hat. Konsequent, aber wohl kaum umsetzbar wäre es somit, wenn die neue Pfanne von Tefal auch die Temperatur des Kochfeldes anpassen könnte. Dann könnte man die Pfanne ebenso wie den Grill allein lassen. Tefal hat in „My cooking guide“ eine weitere Funktion eingebaut. Die Pfanne wird über Bluetooth mit dem Smartphone Kontakt aufnehmen, um von einer App gesteuert zu werden. In der Anwendung ist eine Datenbank mit 100 Rezepten hinterlegt, so dass man das Bratgut als Teil eines Gerichtes zubereiten kann. Das erinnert ein wenig an das Kochen mit dem Prep & Cook von Krups oder den Thermomix. Die Multifunktionskochgeräte geben genau vor, wie lange man welches Lebensmittel zubereitet. Der „cooking guide“ ist übrigens abnehmbar und kann auf anderen Tefalpfannen, die dafür vorbereitet sind, eingesetzt werden. Wie viel eine solche Pfanne kosten wird, hat das Unternehmen noch nicht bekanntgegeben. Ob sich das neue Produkt im täglichen Alltag beweisen kann, wird sich in einem Test zeigen, wenn die Pfanne verfügbar ist. Eine Erkenntnis ist jetzt schon vorhersehbar: Auch in der neuen Pfanne wird das Halten der Temperatur nur mit einem Gas- oder Induktionskochfeld gut machbar sein, weil die Elektrogeräte eine gewisse Latenzzeit haben.
Solange sich "feuchtes" Gargut in der Pfanne befindet und das Wasser verdampft, steigen die Temperaturen nicht in einen gesundheitsschädlichen Bereich. Sobald das Fleisch beim Braten nicht nur braun, sondern schwarz wird, ist es gefährlicher und man sollte die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Wenn Öl oder Fett in der Pfanne anfängt zu rauchen ist der sogenannte Rauchpunkt erreicht. Das Fett beginnt sich zu zersetzen und es können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Dieser Effekt tritt schnell ein, wenn man Pfanne oder Topf mit Öl zu lange erhitzt, bevor man das Bratgut zufügt. Raucht ein Fett bereits sollte man nicht schnell das Gargut zugeben, sondern die Pfanne abkühlen lassen, das "alte" Fett entfernen und von Neuem beginnen. Keinesfalls sollte man Wasser hineinlaufen lassen. Dieses kann schlagartig verdampfen und das heiße Fett hinausspritzen, was widerum zu schlimmen Verbrennungen führen kann. Durch die Zugabe von Fleisch, Gemüse und Co. sinkt die Temperatur in der Pfanne schnell ab. Für das Aussaften des Fleisches beim Anbraten kann es mehrere Ursachen geben: Gibt man zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne, sinkt die Temperatur in der Pfanne zu stark ab. Austretendes Wasser verdampft nicht sofort, sondern sammelt sich in der Pfanne und verkocht langsam. In diesem Fall dampft es stark. Das ist aber "nur" der Wasserdampf der aufsteigt. Die Temperaturen am Pfannenboden liegen also etwa bei 100°C = Kochtemperatur. Eine ähnliche Situation hat man, wenn man Butter in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt. Irgendwann beginnt die Butter zu köcheln und es bilden sich Kochblasen. Auch hier löst sich bei etwa 100 °C das Wasser aus der Butter heraus und verdampft. Wird die Butter höher erhitzt spritzt es. Beim Anbraten von Fleisch v.a. für Geschnetzeltes oder Gulasch ist es also wichtig, nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne zu geben, sondern dieses in kleineren Portionen nacheinander anzubraten. Auch hilfreich ist es, wenn das Fleisch nicht direkt aus dem kalten Kühlschrank genommen wird. Allerdings sollte es wegen möglicher Bakterienvermehrung auch nicht zu lange bei Raumtemperatur liegengelassen werden. Auch die Qualität des Fleisches kann einen Einfluss auf das Aussaften bei der Zubereitung haben. Besonders das Fleisch der Tiere, die während der Schlachtung starkem Stress ausgesetzt waren, hat ein schlechteres Wasserbindungsvermögen. Allerdings ist solches Fleisch an der Fleischtheke nur schlecht zu erkennen. Bei Schweinefleisch kann man es recht gut erkennen, da es feucht glänzt und sehr blass ist. |
Wie messe ich die Temperatur in der Pfanne
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