Welche nudeln für pad thai

Ich würde sagen, mit Pad Thai war es Liebe auf den zweiten Blick. Bei meiner ersten Thailandreise beeindruckten mich die thailändischen Bratnudeln wenig. Das Gericht war mir einfach zu simpel, daher stürzte ich mich lieber auf die raffinierten Curries, Papaya Salat und dergleichen. Bei meiner nächsten Reise nach Thailand verhielt es sich anders und ich lernte dieses zu Beginn als „Touri-Essen“ abgestempelte Gericht erneut kennen. Denn obwohl Pad Thai ziemlich einfach zuzubereiten ist (wenn man einmal den Dreh raus hat), gibt es so viele Varianten, dass man nach seinem persönlichen Favoriten lange suchen muss: Mit Shrimps, mit Huhn, vegetarisch, das Ei eingerührt oder  in Omlette-Form die Nudeln umwickelnd, mit dünnen Reisnudeln oder mit breiteren, in süßlicher Sauce, salziger oder säuerlicher, …

Das Um und Auf ist neben den richtigen Zutaten die Sauce. Ich habe mein Lieblings-Pad-Thai in einem Foodcourt in Bangkok gefunden – für umgerechnet nicht einmal einen Euro. Ich gebe zu, ich habe dort teilweise gleich zwei Portionen für mich alleine bestellt – und diese waren nicht in Thai-Größe (etwas kleiner als bei uns).   ****

Pad Thai zählt als das thailändische Nationalgericht, unzählige Tonnen dieses, vor allem bei Touristen beliebten Gerichts, werden jährlich verspeist. Der Ministerpräsident Thailands erklärte Pad Thai während des zweiten Weltkrieges zum Nationalgericht – angeblich um den Reiskonsum zu reduzieren, da Reis dringend für Exporte benötigt wurde. Seither feierte das Gericht einen Siegeszug und gilt als das bekannteste und beliebteste thailändische Gericht außerhalb des Landes.

Was kommt in ein authentisches Pad Thai, was nicht?

Ich habe Pad Thai bisher in vier verschiedenen Kochkursen in Thailand (Norden und Süden) gekocht: Bei den verwendeten Zutaten waren sich die Kochschullehrerinnen immer einig. Lediglich die Sauce unterschied sich leicht im Geschmack – allerdings meist aufgrund unterschiedlicher Gewichtungen der Kernzutaten, die ebenfalls von allen Kochschulen übereinstimmend verwendet wurden: Fischsauce, Tamarinde und Palmzucker.

Neben der Sauce kommen folgende Zutaten in ein Pad Thai: Pflanzenöl (kein Oliven- oder Sesamöl), Reisnudeln (ca. 3-5 mm breit), Thai-Schalotten (manchmal durch Thai-Knoblauch ersetzt), eingelegter Rettich (preserved radish), fester Tofu, getrocknete Shrimps, Eier, frische Mungbohnensprossen (bei uns fälschlicherweise oft als Sojasprossen bezeichnet) und Schnittknoblauch (Chinesischer Schnittlauch, chinese garlic chive). Variationen enthalten zusätzlich Hühnerfleisch oder große Shrimps.  

Serviert wird Pad Thai mit gemahlenen, gerösteten, ungesalzenen Erdnüssen (zB jene, die es in der Schale zu kaufen gibt), einem Limettenviertel, Mungbohnensprossen, Schnittknoblauch und oft noch Chiliflocken und weißem Zucker.

Viele Rezepte (meist nicht von Thais) enthalten zusätzlich Karotten, Brokkoli, grüne Bohnen oder Paprika. Gemüse wie diese haben in einem echten Pad Thai nichts verloren, bei anderen stir-fry Gerichten, also Gerichten die kurz bei großer Hitze in einem Wok angebraten werden, können diese Zutaten durchaus zugegeben werden. Sorry, ich bin streng ;-)

Pad Thai Sauce

In Supermärkten oder Asia-Shops finden sich mitunter bereits fertige „Pad Thai“ Saucen. Ich bin kein großer Fan dieser Saucen, da ich bisher noch keine gefunden habe, die halbwegs schmeckt. Ich mache sie daher selbst. Wer gerne Pad Thai isst, dem rate ich dringend dazu, die Sauce selbst zu kochen. Ich gebe zu, das ist mit etwas Aufwand verbunden, dieser lohnt sich aber auf jeden Fall. Eigentlich ist nur die Zubereitung der Tamarind Paste aufwändig (hier genau erklärt), der Rest ist in Sekunden fertig.

In einer Pad Thai Sauce findet man nur drei Zutaten: Fischsauce, Tamarinde und Palmzucker. Trotzdem können sich die Saucen geschmacklich deutlich voneinander unterscheiden. Was die Fischsauce betrifft, gibt es unterschiedliche Marken, die unterschiedlich schmecken (einmal fischiger, einmal salziger). Tamarinde wird in unterschiedlichen Formen und Konzentrationen angeboten: Flüssig, breiartig, verwässert, konzentriert. Und auch der Palmzucker ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich: dunkelbraun in Form eines harten Blocks oder beige-farben und stichfest-weich, unterschiedlich ausgeprägte Karamell-Aromen,…

Für die Zubereitung der Sauce mischt man alle Zutaten und erwärmt sie, entweder in einem kleinen Topf auf dem Herd oder in der Mikrowelle, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Palmzucker, sofern in Blockform, vorher fein schneiden, damit er sich schnell auflöst. Wer vermeiden möchte, dass die ganze Wohnung nach Fisch riecht, erwärmt nur Tamarind und Zucker und rührt die Fischsauce erst später ein. Wird die gesamte Sauce sofort verwendet, nicht kochen, da sie sonst eindickt – sie ist bereits konzentriert genug. Wer gleich eine größere Menge Sauce zubereitet und sie nicht sofort aufbraucht, soll sie kurz aufkochen. Auf diese Weise ist sie einige Wochen im Kühlschrank haltbar.

Pad Thai Zutaten ersetzen / vegetarisieren

Pad Thai Sauce
 

Sollte eine der Saucen-Zutaten – Palmzucker, Fischsauce und Tamarind – nicht erhältlich sein oder benötigt man vegetarischen Ersatz für die Fischsauce, können notfalls Zutaten ausgetauscht werden, meist jedoch zulasten der Qualität bzw. des authentischen Geschmacks.

Den Palmzucker zu ersetzen, ist für mich noch am ehesten vertretbar. Auch die Fischsauce, wenn es denn sein muss. Tamarind zu ersetzen, ist schwierig.

Zum Zucker: Ich habe an den Straßenständen in Thailand hin und wieder die Verwendung weißen Zuckers bemerkt, wenn die Saucen-Zutaten nicht bereits im Voraus gemixt wurden. Im Normalfall bereiten Straßenköche die Sauce bereits zu Hause zu, da dies einfacher, exakter und weniger stressig als vor Ort während des Kochens ist. Ist dies nicht der Fall (sehr selten) werden die Zutaten einzeln während des Kochens hinzugefügt – abschmecken ist hierbei nicht möglich. Dabei haben die Köche mitunter weißen Zucker verwendet – die Resultate waren immer passabel.
 

Ein besserer Ersatz für Palmzucker ist jedoch brauner Zucker. Jede Art von braunem Zucker weist eine karamellige Note auf und schmeckt daher ähnlich wie Palmzucker. In einem der Kochkurse wurde weißer Zucker gemeinsam mit Molasse verwendet um das karamell-Aroma nicht zu verlieren, in den restlichen Kochkursen immer Palmzucker.

Palmzucker ist in diversen Formen und Farben erhältlich. Vor Verarbeitung ist es ratsam, ihn fein zu schneiden, damit er sich schneller in der Flüssigkeit auflöst.

Obwohl ich lange Zeit keinen Fisch aß, da ich sehr empfindlich auf den „fischigen“ Geruch bin, habe ich mich daher lange geweigert, Fischsauce zu verwenden. Fischsauce ist der Inbegriff von fischigem Geschmack, basiert sie doch auf fermentiertem Fisch. In Thailand ist mir nie ein Pad Thai untergekommen, das einen fischigen Geschmack hatte – obwohl Fischsauce verwendet wird. Dieses Aroma verliert sich offenbar deutlich.

Generell wird Fischsauce vor allem wegen ihrer salzigen Note verwendet. Vegetarier können Fischsauce mit heller Sojasauce (light soy sauce) ersetzen. Diese Art Sojasauce ist dünnflüssiger und heller (nein, light heißt hier nicht kalorienreduziert oder gar salzreduziert), und schmeckt etwas salziger. Auch „mushroom soy sauce“ ist ein guter Ersatz. Bei beiden Produkten am besten zu Thai-Produkten greifen. Zur Not kann auch dunkle Sojasauce verwendet werden.  

Von einigen thailändischen Köchen wird empfohlen, Salz als Ersatz für Fischsauce zu verwenden. Ich habe daher probiert Wasser und Salz zu Tamarind und Zucker zu mischen – mit gutem Ergebnis. Wenn ich zu Hause Pad Thai koche, verwende ich meist helle Sojasauce oder Mushroom Sojasauce. Mit dem Geruch der Fischsauce kann ich mich leider immer noch nicht ganz anfreunden.

Tamarinde habe ich bereits einen eigenen Beitrag gewidmet, daher an dieser Stelle nur kurz. Ich finde Tamarind lässt sich am schwierigsten von den drei benötigten Zutaten ersetzen. Ich verwende konzentrierte Tamarinden Paste, hergestellt aus gepressten Tamarindenfrüchten (Rezept hier). Wer keine Zeit oder Lust dazu hat, kann auch zu Fertig-Pasten, Konzentraten etc. greifen. Es ist immer noch besser die Sauce selbst zu machen und eine gekaufte Tamarindpaste zu verwenden, als gleich eine Fertig-Pad-Thai Sauce zu verwenden.

Für jene, die noch nie ein Pad Thai gegessen haben und daher nicht wissen wie es schmecken soll, wird die Dosierung schwierig, weil die Tamarind-Produkte unterschiedlich verwässert/konzentriert sind. Die Sauce soll ausgewogen süß, sauer und salzig schmecken, falls das hilft. Im äußersten Notfall kann die Tamarinden Paste mit einer Mischung aus Essig und Wasser (2:1) ersetzt werden.

Immer nur eine der drei Zutaten ersetzen – sonst erhält man schlussendlich eine Mischung aus Essig, Salz und Zucker. Das ist keine Pad-Thai Sauce mehr…

Restliche Zutaten

Pad Thai lässt sich leicht vegetarisch zubereiten. Shrimps und gegebenenfalls Huhn weglassen und die Fischsauce wie oben beschrieben durch Sojasauce oder gesalzenes Wasser ersetzen. Die restlichen Zutaten sind ohnehin vegetarisch. Update 18.09.2019: Hier findet ihr ein Rezept für ein schnelles, vegetarisches Pad Thai mit Tofu.

Manche der folgenden Zutaten waren für mich in Österreich (Wien) nur schwer oder gar nicht zu finden, obwohl ich ziemlich alle Asia-Läden und Thai-Shops abgegrast habe. Die Zutaten sind nach Verfügbarkeit geordnet (am schwierigsten erhältliche Zutaten zu Beginn).

Schnittnkoblauch (chinesischer Schnittlauch, chinese chive) hat im Gegensatz zu Schnittlauch und Frühlingszwiebelgrün flache (keine hohlen) Stängel.

Für Pad Thai wird Schnittknoblauch in rund 2-3 cm lange Stücke geschnitten (rechts). Der untere Teil dient als Garnitur (links).

Schnittknoblauch (chinese chive): Diese Zutat habe ich bisher nicht gefunden, und das, obwohl Schnittknoblauch ja auch in Österreich heimisch ist. Manchmal kann man Glück haben und auf einem der Wochenmärkte (bzw. am Naschmarkt) unter den vielen Kräutern einen Topf Schnittknoblauch entdecken. Ich habe mir die Samen online bestellt und baue ihn jetzt selbst an. Update 18.09.2019: Der Schnittknoblauch wächst nach wie vor auf dem Balkon.

Außerhalb Thailands findet man in Pad Thai meist keinen Schnittknoblauch – häufig wird er mit dem Grün von Frühlingszwiebeln oder normalem Schnittlauch ersetzt. Diese haben beide hohle Stängel, im Gegensatz zum Schnittknoblauch, der flach ist. Wenn ich ihn nicht finde, lasse ich ihn eher ganz weg, anstatt normalen Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün zu verwenden. Der untere Teil (ca. 8 cm) wird für die Garnitur verwendet, der obere Teil der Stängel in 2-3 cm lange Stücke geschnitten und kommt direkt in das Pad Thai.

Eingelegter Rettich (preserved radish) – die süße Form ist der salzigen vorzuziehen. Meist hat man jedoch ohnehin keine Auswahl.

Eingelegter Rettich: Ich habe in Wien genau einen Shop gefunden, der diese Zutat führt: der kleine Thai-Shop in der Schweglerstraße (15. Bezirk). Diese Art Rettich wird entweder in Strängen angeboten (so habe ich ihn gefunden, siehe Bild) oder bereits klein geschnitten. Original verpackt muss er nicht gekühlt werden (angebrochen im Kühlschrank lagern) und befindet sich daher in Asia-Märkten nicht in der Kühlabteilung.

Dieser Rettich hat eine braune Farbe und wird entweder süß oder salzig angeboten. Die süße Art ist zu bevorzugen, allerdings kann man bei dem spärlichen Angebot im deutschsprachigen Raum nicht wählerisch sein. Ich habe aus Mangel an Alternativen die salzige Variante gekauft, wobei der Rettich nur sehr dezent gesalzen war. Falls er sehr salzig schmeckt, in Wasser abspülen und abtrocknen. Nur eine kleine Menge dieses Rettichs wird klein geschnitten für Pad Thai benötigt – dh. jene, die keine Pad Thai Experten sind, werden nicht merken, dass etwas fehlt. Pad Thai Kenner unter Umständen schon, wenn der „Biss“ fehlt.
Update 04.02.2019: Hin und wieder verwende ich statt dem eingelegten Rettich einen Esslöffel mit grob gehackten Erdnüssen – für den „Biss“.
 

Getrocknete Shrimps: Diese kleinen, getrockneten Shrimps sind Bestandteil fast jedes Bangkoker Pad Thais – allerdings in kleinen Mengen. Sie müssen vor der Verwendung in Wasser eingeweicht werden, sonst sind sie zu fest. Wer sie nicht findet, kann sie ersatzweise weglassen.

Thai Schalotten sind kleiner als die bei uns üblichen Schalotten und weisen eine lila Farbe auf. Sie können durch normale Schalotten ersetzt werden.

Thai Schalotten: Sind etwas kleiner als die im deutschsprachigen Raum üblichen Schalotten und haben eine lila Farbe. Sie können durch normale Schalotten ersetzt werden. In allen von mir besuchten Kochkursen wurden diese Schalotten verwendet. Andere Thai-Rezepte ersetzen Thai-Schalotten durch Thai-Knoblauch oder verwenden beides.

Tofu: Für Pad Thai wird fester Tofu (ohne „Luftlöcher“) verwendet. Je fester, desto besser, um beim Rühren nicht in Teile zu zerfallen. In Asia-Märkten findet man oft eine  außen gelb eingefärbte Sorte. Dieser ist die beste Wahl. Der Tofu wird in kleine Stücke mit rund 1 cm Seitenlänge geschnitten. Bitte nur Natur-Tofu ohne Geschmack verwenden – kein Räuchertofu, kein Thai-Spice-Tofu.

Mungbohnensprossen: Hierzulande werden Mungbohnensprossen oft als Sojasprossen verkauft, obwohl es sich tatsächlich um Mungbohnen handelt.  Ohne Sprossen kein Pad Thai. Sie sind eine essentielle Zutat, die nicht weggelassen werden kann.

Erdnüsse (zum Servieren): Pad Thai ohne geriebene (oder gehackte) Erdnüsse? Unvorstellbar! So unmöglich das jetzt klingen mag: Ich finde die Erdnüsse genauso wichtig wie Eier oder Mungbohnensprossen, auch wenn sie nicht direkt in das Pad Thai kommen (bzw. nur als Rettichersatz, siehe oben), sondern „nur“ zum Servieren gereicht werden. Es werden geröstete, ungesalzene! Erdnüsse verwendet. Im Notfall können auch noch mild gesalzene Erdnüsse verwendet werden – aber bitte keine normal gesalzenen, diese schmecken zu salzig.

Mittlerweile verkaufen fast alle Supermarktketten bzw. Drogeriemärkte ungesalzene, geröstete Erdnüsse. Einfach danach Ausschau halten.

Reisnudeln: Am besten eignen sich getrocknete Reisnudeln (keine Eiernudeln verwenden), die 3-5 mm breit sind. Ich bevorzuge 3 mm breite Nudeln (im Bild). Diese Nudeln sind in den meisten Supermärkten erhältlich, oft sogar unter der Bezeichnung „Pad Thai Nudeln“. In Asia-Shops findet man diese Nudeln ohnehin.

Die Nudeln sollen für die Verwendung in Pad Thai nicht gekocht werden, da sie dadurch leicht klumpen. Ich lege sie für 10-20 Minuten in warmes/heißes Wasser ein (so heiß, dass man gerade noch ins Wasser greifen kann, rund 45-50 °C). Danach sollten sie so weich sein, dass sie sich um einen Finger wickeln lassen. Absieben und verwenden. Wer sie in kaltes/temperiertes Wasser einlegt, wie oft empfohlen wird, muss mit rund 1½ Stunden Einweichzeit für 3 mm breite Nudeln rechnen. Dieser Schritt ist wirklich wichtig, da die Nudeln ansonsten beim kurzen Anbraten nicht gar werden.

Pflanzenöl: Das verwendete Öl sollte möglichst geschmacksneutral und hoch erhitzbar sein. Laut einer meiner Kochlehrerinnen kein Oliven- oder Sesamöl verwenden.

Zutaten, die nicht erwähnt wurden (also überall erhältlich sind), aber unter keinen Umständen fehlen dürfen: Eier und Limetten zum Servieren.

Und jetzt: Genießen!  Übrigens essen Thais kaum mit Stäbchen. Für Gerichte wie Pad Thai verwenden sie Gabel und Löffel, wobei sie die Gabel dazu verwenden, die Nudeln auf dem Löffel zu platzieren und mit dem Löffel essen.

Zutaten

• 1 ½ EL geschmacksneutrales Pflanzenöl (kein Sesam- oder Olivenöl)
• 2 gehäufte EL (Thai-)Schalotten, fein gewürfelt (25 g)
• 100 g fester Tofu, würfelig geschnitten (1 cm Seitenlänge)
• 2 EL konservierter Rettich (preserved radish), sehr fein geschnitten (15 g) (falls nicht erhältlich, weglassen)
• 2 Eier, leicht verquirlt
• 110 g getrocknete Reisnudeln, 3 mm breit, 10-20 Min. in warmes Wasser (45-50°C) eingelegt
• 40 ml (4 EL) Pad Thai Sauce
• 6 Stängel (à mehrere Halme) Schnittknoblauch (chinese chive), in 3 cm lange Stücke geschnitten, untere 8 cm zum Servieren (falls nicht erhältlich, weglassen)
• 80 g frische Mungbohnensprossen, auch als Sojasprossen bekannt, gewaschen und abgetropft
• 2 TL getrocknete, gesalzene kleine Shrimps (Vegetarier weglassen)

Für die Pad Thai Sauce (4 Portionen, ca. 90 ml)

• 50 g zerkleinerter Palmzucker (6 EL), ersatzweise 50 g (5 EL) brauner Zucker
• 40 g (4 EL) Fischsauce
• 33 g (3 EL) Tamarinden Paste, siehe Rezept (ersatzweise 2 EL Weißweinessig und 1 EL Wasser)

Vegetarische Pad Thai Sauce (4 Portionen)

• 45 g zerkleinerter Palmzucker (5 EL) , ersatzweise 45 g (4 ½ EL) brauner Zucker
• 40 g (4 EL) helle Sojasauce (light soy sauce), Pilz-Sojasauce (mushroom soy sauce) oder 6 g (1 ½ TL) Salz + 40 g (4 EL) Wasser
• 33 g (3 EL) Tamarinden Paste, siehe Rezept (ersatzweise 2 EL Weißweinessig und 1 EL Wasser)
• Limette in Spalten
• 4 EL geröstete, ungesalzene Erdnüsse, gemahlen oder zerkleinert (Mörser, Handreibe, Blitzhacker)
• Frische Mungbohnensprossen, gewaschen und abgetropft
• Schnittknoblauch, die unteren 8-10 cm (optional)
• Chiliflocken (optional)
• Weißer Kristallzucker (optional)

  >> EL/TL sind immer gestrichen, wenn nicht anders angegeben, siehe verwendete Maßeinheiten

Zubereitung

1. Reisnudeln: Die Nudeln in heißes Wasser (ca. 50 °C) einlegen, bis sie so weich sind, dass sie sich leicht um den Finger wickeln lassen, danach absieben. 3 mm breite Reisnudeln benötigen rund 10-20 Minuten, breitere Nudeln etwas länger. Oft wird vorgeschlagen, die Nudeln in kaltes Wasser einzulegen – hierbei muss man mit rund 1,5 Stunden rechnen, um sie verwenden zu können. Von einem kurzen al dente Kochen (2-3 Minuten) rate ich ab, da die Nudeln später leicht zusammenkleben und die Handhabung sehr schwierig wird.
2. Pad Thai-Sauce: Alle Zutaten für die Sauce gut vermengen, in einem kleinen Topf kurz bei niedriger Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und beiseite stellen (funktioniert auch in der Mikrowelle). Damit sich der Zucker schneller auflöst, harten Palmzucker fein hacken. Die Sauce nicht kochen lassen, sonst dickt sie ein und wird zu konzentriert. Am besten immer gleich die doppelte oder dreifache Menge kochen, da die Sauce, wenn sie aufgekocht wird, rund 1 Monat im Kühlschrank haltbar ist bzw. sich gut zum Einfrieren eignet.
3. Getrocknete Shrimps: Diese rund 15 Minuten in temperiertes Wasser einlegen, bis sie weich sind.
4. Öl in einer breiten Pfanne oder einem Wok erhitzen und Schalotten bei hoher Hitze für 30 Sekunden leicht anschwitzen.
5. Tofu, klein geschnittenen Rettich und getrocknete Shrimps dazugeben und für weitere 30 Sekunden bis 1 Minute mitbraten. Die Schalotten sollen nicht braun werden.
6. Die Eier zugeben, alles durchmischen und bei hoher Hitze unter ständigem Umrühren solange anbraten, bis sie durch sind. Das Ergebnis sollen kleine Stücke Ei und Tofu sein (kein Omelette).
7. Ei-Tofu-Mischung im Wok auf eine Seite schieben oder aus dem Wok auf einen Teller geben und beiseite Stellen.
8. Reisnudeln gemeinsam mit 4 EL Pad Thai-Sauce in den Wok geben und für 30 Sekunden bis 1 Minute bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen. Eine Nudel probieren ob sie bissfest ist – sollte sie zu fest sein, noch ein wenig länger garen. Falls die Nudeln trocken werden oder zusammenkleben, 1-3 Esslöffel Wasser (nie mehr) unterrühren.
9. Die Ei-Mischung mit den Nudeln durchmischen. Schnittknoblauch und Sprossen unterheben und für rund 30 Sekunden bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mitbraten.
10. Auf Tellern anrichten und mit gemahlenen Erdnüssen, einer Limettespalte, frischen Sprossen, einigen Stängeln Schnittknoblauch, Zucker und Chiliflocken servieren.

Tipp

Pad Thai nie für mehr als 2 Personen gleichzeitig zuzubereiten. Um das beste Ergebnis zu garantieren, bereiten auch die Straßenköche in Thailand dieses Gericht üblicherweise portionenweise, höchstens aber für zwei Personen zu.