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Ich meinem Tutorial „Torten einstreichen leicht gemacht“ habe ich euch die Mann backt Methode gezeigt, wie ihr euren Torten eine absolut perfekte Oberfläche verpasst. Die Cremen, die ihr dafür verwenden könnt sind sehr vielfältig. Eine davon ist die klassische Ganache (sprich Ganasch *gg*). Diese Schokolade-Sahne-Mischung ist superschnell und einfach herzustellen, nicht so süß und fett wie eine reine Buttercreme und lässt sich zudem relativ einfach verarbeiten. Grundsätzlich ist eine Ganache keine große Sache. Dennoch habe ich ein paar Tipps, wie ihr kleine Fehler vermeiden könnt. Die Zutaten für Ganache Zartbitter GanacheJe nach verwendeter Schokolade, gibt es ein einfaches Grundrezept. Für Zartbitter-Schokolade und alle anderen dunklen Schokoladen verwendet ihr ein Verhältnis von 2:1. Das heißt 2 Teile Schokolade, 1 Teil Sahne. z.B. 1000g Zartbitter-Kuvertüre 500ml Sahne Weiße Schokolade GanacheFür eine Ganache aus weißer Schokolade braucht ihr ein Verhältnis von 3:1 aus Schokolade und Sahne. z.B. 1000g weiße Kuvertüre 330ml Sahne Vollmilch GanacheAuch hier braucht ihr ein Verhältnis aus 3:1 aus Schokolade und Sahne. z.B. 1000g Vollmilchkuvertüre 330ml Sahne Wieviel Ganache brauche ich? Meine Empfehlung für die einzelnen Tortengrößen: 20cm Durchmesser … 1000g 25cm Durchmesser … 1500g 27cm Durchmesser … 1800g Alle Menge sind davon abhängig, ob ihr lieber mehr oder weniger Schokolade auf dem Kuchen haben wollt und ob ihr ihn auch innen füllt. Hier gilt, lieber ein bisschen zuviel als zu wenig machen. Die Ganache hält sich im Kühlschrank einige Tage und kann dann für andere Kuchen als Füllung oder geschmolzen in den Teig zum Beispiel eines Marmorkuchens gerührt werden. Rezept für Ganache… So wird’s gemacht
Das sollte dann ungefähr Folgendermaßen aussehen: Die 5 besten Tipps und Tricks zur Herstellung von Ganache Ganache-Tipp 1: Niemals an der Schokolade sparen!Verwendet Kuvertüre, egal ob Zartbitter, weiße Schokolade oder Vollmilchschokolade, Ich habe früher immer einfache Haushaltsschokolade verwendet. Hat auch funktioniert, bis ich einmal Kuvertüre ausprobiert habe. Ein Unterschied wie Tag und Nacht! Ganache-Tipp 2: Temperatur ist der Schlüssel zum ErfolgIhr braucht kein Thermometer, aber die Sahne darf auf keinen Fall kochen! Nur dann wird die Kuvertüre von Beginn an cremig genug. Nehmt sie also kurz vor dem Köcheln vom Herd und gießt sie direkt auf die Schokolade. Ganache-Tipp 3: Fett bringt`s!Sahne ist nicht gleich Sahne. Übliche in Österreich erhältliche Sahne hat 30 bis 32% Fettanteil. Vereinzelt gibt es auch jene mit 36% Fett. Und da solltet ihr zuschlagen. Es gehen auch die „weniger fetten“ Sahnesorten, doch die 36%ige macht euch das Leben deutlich leichter. Ganache-Tipp 4: So wenig rühren wie möglichGießt die heiße Sahne über die Kuvertüre und lasst sie erstmal ohne Rühren etwas zusammensacken und schmelzen. Nach 2-3 Minuten rührt ihr langsam und vorsichtig die Masse so lange, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Die Konsistenz ist dann wie ein Joghurt oder Nutella Ganache-Tipp 5: Alles mit der RuheLasst der Ganache Zeit zum Ruhe. Ich bereite sie oft mittags zu und verwende sie dann abends zum Einstreichen. Auch über Nacht an einem kühlen, aber nicht kalten Ort setzt sich die Ganache ideal. Mann backts Anmerkung am Ende: Doch ich lerne nie aus. Falls ihr Fragen, aber insbesondere auch Tipps, Tricks, Anregungen, Kritik oder Hinweise habt, scheut euch nicht die Kommentarfunktion zu nutzen. Schließlich lernt Man(n) nie aus!
Was ist eine Ganache?Wir kennen nun also die Übersetzung. Soweit so gut. Doch was ist eine Ganache nun genau? Im Prinzip ist es eine unnormal leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird. Es gibt Ganache zum Einstreichen oder Befüllen. Sie kann also einerseits zum Befüllen von Torten genutzt werden. Dafür kannst die Ganache aufschlagen, sie erhält richtig Volumen, wird heller und so richtig sahnig und cremig in der Konsistenz. Anderseits wird sie als Untergrund für Motivtorten genutzt . D.h. die Torte wird vollständig und sehr sorgfältig mit einer Ganache eingestrichen. Die Torte wird mit der Grundlage durch Ganache unter Fondant gut verschlossen und somit fondanttauglich. Ist mir leider auch schon passiert und ich hätte am liebsten geheult. Du backst stundenlang eine Torte, schichtest, deckst ein und dekorierst. Dann machst du kurz vorm Servieren die Kühlschranktür auf und siehst eine Schicht Fondant flüssig und weich. Sorry, Ihr Lieben! Da gibt es nichts mehr zu retten, leider! Da heißt es nur noch Augen zu und durch. Und natürlich das nächste Mal besser machen ;-). Es gibt viele Ganache RezepteBei einer Schokoladen Ganache ist wichtig zu wissen, dass es in der Rezeptur gewaltige Unterschiede gibt. Denn je nach Torte wirst du natürlich unterschiedliche Cremes und damit andere Zusammensetzungen und Zutaten benötigen. Hier siehst du erst einmal die wichtigsten „Schokoganache“, die du kennen solltest:
Ganz schön viel Auswahl, oder? Das Rezept für die Schoko Ganache mit Kuvertüre findest du auch auf meinem Blog. Hier gibt es dunkle Ganache oder auch ein Ganache Rezept weiß. Die Ganache mit Butter mag ich geschmacklich gar nicht so gern, deswegen habe ich hier darauf verzichtet. Wenn du diese Variante suchst, solltet ihr in der Suchmaschine einfach „Ganache Chefkoch“ oder „Ganache Thermomix“ eingeben.
Wenn du weitere Tortencreme Rezepte suchst, solltest du dir unbedingt diese hier anschauen. Die fondanttaugliche deutsche Buttercreme ist einer meiner liebsten Klassikern unter den Tortenfüllungen, insbesondere bei Motivtorten. Viel Spaß damit! Deutsche Buttercreme mit Pudding für alle Motivtorten
Worauf muss ich bei der Zubereitung achten? Welche Buttercreme nutze ich für was? Was mache ich, wenn die Creme flockig wird, geronnen ist oder flüssig bleibt? Meine besten „20 Tipps rund um die Buttercreme“ erhältst du EXKLUSIV als Dankeschön für die Anmeldung zu meinem kostenlosen Newsletter. Im Anschluss an die erfolgreiche Anmeldung findest du den Link sofort in deiner Begrüßungsemail. Solltest du keine Email erhalten, schaue bitte im Spam-Ordner. Und nun viel Spaß mit dem Rezept. Alle anderen Rezepte findest du ganz unten in diesem Beitrag. Ganache zum BefüllenEine Ganache schmeckt sehr gut als Tortenfüllung. Dafür wird die Creme aufgeschlagen bis sie hell, cremig und richtig fluffig wird. Im Anschluss kannst du sie als Füllung auf den Tortenboden aufgetragen oder gespritzt werden. Sie ist super als Füllungen für Motivtorten, denn sie fest und hält viel Gewicht aus. Daher ist sie insbesondere bei schweren und hohen Torten geeignet. Ganache zum Einstreichen / Ganache zum BestreichenUm eine Motivtorte fondanttauglich zu machen, gibt es verschieden Möglichkeiten. Es gibt die Möglichkeit einer fondanttaugliche Buttercreme (Rezept hier im Blog) oder aber du stellst eine leckere Schokoladen-Ganache her, um die Torte komplett und sorgfältig einzustreichen. Dabei musst du gründlich arbeiten und die Füllungen sollten komplett eingeschlossen sein. Die Ganache ist somit der Untergrund und die Basis vor dem Überziehen der Torte mit Fondant. Überziehst du die Torten ohne eine fondanttaugliche Schicht mit Fondant, löst sich das Fondant durch die Flüssigkeit in den Cremes auf und wird weich. Daher ist es wichtig, die Torte vor dem Dekorieren mit Fondant z.B. mit der Ganache richtig zu „konservieren“. Entscheidest du dich für eine Ganache Torte, muss das ganze Meisterstück sauber und komplett mit einem Messer, Tortenspachtel, etc. eingestrichen werden. Anschließend verbannst du die Torte in den Kühlschrank, damit die Schicht fest werden kann. Die Oberfläche sollte vor dem Überziehen mit Fondant glatt sein, da man auf dem Fondant schnell Unebenheiten des Untergrundes erkennt. Sollte die Torte nach dem ersten Einstreichen also noch Unebenheiten aufweisen, solltest du den Vorgang einfach noch einmal wiederholen. Viel Spaß beim Ganache herstellen und bei Fragen… schreib mir einfach! Ihr möchtet einige Ergebnisse mit Ganache sehen?In dieser Milkatorte als Kreide-Motivtorte versteckt sich eine Ganache als Füllung. Und auch zum Bestreichen kam die Creme bei mir schon oft zum Einsatz. Wie z.B. in der süßen Einhorntorte oder dieser winterlichen Bratapfel- Spekulatius Torte.
Chalkcake (Kreidekuchen) Einhorntorte Buchtorte Konfirmationstorte Nun wird es wirklich Zeit für das Rezept. Solltest du noch Fragen beim Ganache machen haben, schreibe mir sehr gern. Ich versuche alles zeitnah zu beantworten:
Als leckere Schokoladenfüllung und zum Bestreichen (und fondanttauglich machen) von Torten geeignet
Serving 1Torte | Kalorien 3924kcal | Kohlenhydrate 361g | Protein 39g | Fett 267g | Gesättigte Fettsäuren 163g | Ungesättigte Fettsäuren 76g | Cholesterin 400mg | Natrium 616mg | Kalium 1866mg | Ballaststoffe 1g | Zucker 354g | Vitamin A 3120IU | Vitamin C 4mg | Calcium 1324mg | Eisen 2mg Die angegebenen Nährwerte wurden automatisiert berechnet. P.S. Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert? Nutze den Hashtag #beiZimtliebegesehen in deinen Social Media Kanälen, wenn du es mir zeigen möchtest. Ich freue mich auf deine Interpretation! |