Welches fleisch zu sauren bohnen

In der Tradition der bäuerlichen Küche Vorarlbergs spielte Fleisch eher eine untergeordnete Rolle. Hülsenfrüchte standen dabei immer schon auf dem Speiseplan. Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Brockelerbsen oder Fisolen gab und gibt es in vielen Varianten.

Und unter den verschiedensten Namen: Krüchöra sagt man etwa in Lustenau zu getrockneten Bohnen, Höckerle heißen die Buschbohnen, die grünen Stangenbohnen sind Spitzölaoder zuweilen Spiggöle (übrigens ein Begriff, der sich wahrscheinlich vom italienischen spicchio für Hülse oder Schote ableitet).

kg kg Rindfleisch (zum Schmorren oder Kochen, nicht zu mager, z. B. Hochrippe)

Essigessenz

Gewürznelken

Wacholderbeeren

einige einige Lorbeerblätter

Pfefferkörner

Stange Stangen Lauch (in großen Ringen)

Sellerieknolle (gewürfelt)

Möhren (in groben Stücken)

Zwiebel

Hand voll Hände voll Buschbohnen

Bund Bund Dill

Meerretich (frisch)

1 kg Schäufele1 Lorbeerblatt2 Gewürznelken5 - 7 Wacholderbeeren

Pfefferkörner und Salz

Für die sauren Bohnen:

300 g Bohnen1 Zwiebel2-3 EL Mehr2 EL Gemüsebrühe6 Gewürznelken3-4 Lorbeerblätter

Essig

Schäufele:
Das Fleisch in 1,5 - 2 Liter Wasser legen. Lorbeerblatt, Gewürznelken, ein paar Pfefferkörner und die Wacholderbeeren (eventuell zerdrücken) und etwas Salz dazugeben. Das Wasser erwärmen und das Ganze etwa 45 Minuten ziehen lassen. Das Schäufele ist gar, wenn das Fleisch gut vom Knochen geht.

Wichtig: Das Wasser darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch zu trocken!

Saure Bohnen
Die Bohnen bissfest kochen und zur Seite stellen. Die Zwiebel fein schneiden und in einem Bräter in Öl anbraten. Zwei bis drei Esslöffel Mehl dazu geben und auch braun anbraten. Nun das kalte Wasser und etwas Gemüsebrühe dazu geben. Die Bohnen mit Nelken und Lorbeerblätter würzen.

Das Ganze 10 - 15 Minuten ziehen lassen und dann mit einem Sieb abschöpfen. Einen Schuss Essig sowie die Bohnen dazu und noch einmal kurz aufkochen.

Übersicht aller SWR Rezepte

1.Schweinebauch in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. Gut 40- 50 Min. garen.

2.Bohnen aus den Gärtopf holen, abwaschen. Zu dem Schweinebauch geben. Bohnen benötigen ca. 20 Min.sie sollen auf keinen Fall matschig sein. Hier kann man nun etwas Nachsalzen.

3.Nun auch die Kartoffel in Würfel geschnitten und gewaschen, aufstellen in Salzwasser. CVa. 20 Min. garen lassen.

4.Butter erhitzen, Sonnenblumen darin rösten über den Kartoffelschnee geben.

5.Kartoffel abschütten, durch die Presse drücken.

6.Fleisch aus dem Wasser nehmen, durchschneiden , anlegen und Saure Bohnen dazu geben. Nun wünsche ich, genießt es !

7.Saure Bohnen kann man auch mit Ripchen oder Kassler gut essen.

Der Inbegriff von Herbstanfang …

… und ein Grund, sich auf die kältere Jahreszeit zu freuen, ist definitiv dieses Gericht: Salzfleisch, Speck, saure Bohnen und Kartoffelpüree. Das ist so dermaßen urig, deftig, und – ja – ziemlich fleischig. Wenn ich mich auch mittlerweile weitestgehend vegetarisch ernähre und Schweinefleisch möglichst vermeide: bei diesem Gericht mache ich gerne eine Ausnahme. Auch meine schon mehrfach erwähnte Nachbarin und treue Testesserin steht immer mit tropfendem Zahn vor der Türe, wenn es Salzfleisch gibt. Ich hab‘ sie wohl mit diesem Lieblingsgericht angesteckt.

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Die Kombi macht’s

Schon die Beilagen, also Bohnen und Kartoffelpüree, sind in Kombination unschlagbar. Das Püree schön cremig, die eingelegten Bohnen leicht säuerlich. Zusammen auf einer Gabel ist das reines Seelenfutter. Und auch wenn es die Herd(s)Kasper-Erzeugerin garnicht gerne gesehen hat: früher wurden Püree und Bohnen auf dem Teller immer schön vermischt. Matschepampe, sozusagen. Heute benehme ich mich besser. Meistens.

Das Salzfleisch wird, je nach Region, auch Pökelfleisch genannt. Pökeln gehört zu den ältesten Methoden, zum Beispiel Fleisch, Wurst oder Fisch haltbar zu machen. Wenn euer Metzger also mit Salzfleisch nichts anfangen kann, dann fragt nach Pökelfleisch. Beim Metzger gibt es meistens auch die sauer eingelegten Bohnen. Manchmal sogar frisch vom Fass – das ist natürlich die beste Variante. Ansonsten im Beutel; im Supermarkt bekommt ihr die an der Fleisch- oder in der Kühltheke.

Abgerundet wird das ganze mit einer Portion Räucherspeck, der kurz mitgekocht wird. Nochmal etwas sehr würziges und für mich für das Gericht absolut unverzichtbar.

Auch wenn das Gericht aus vielen Elementen besteht: gekocht wird fast alles in einem Topf. Lediglich das Kartoffelpüree kommt extra. Salzfleisch, Speck und Bohnen werden nacheinander in Gemüsebrühe gegart. Letztere strecke ich immer ein bisschen mit Wasser, da man sonst wirklich viel davon bräuchte. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch.

Die Garzeit hängt weitestgehend von der Größe der Fleischstücke ab. Am längsten braucht das Salzfleisch; deshalb kommt es zuerst in die Brühe. Nachdem es eine Weile geköchelt wurde, kommen Speck und Bohnen hinzu. Die müssen lediglich heiß werden und brauchen nicht so lange. In der Zwischenzeit lässt sich prima das Kartoffelpüree herstellen.

Dafür haben wahrscheinlich viele von euch ihr eigenes Rezept; ich schreibe meins aber trotzdem dazu – einfach der Vollständigkeit halber. Viel kommt nicht dran: Kartoffeln, Butter, Milch, Gewürze – fertig. Ob mehlige oder fest kochende Kartoffel ist theoretisch egal. Ich bevorzuge die fest kochenden; die Konsistenz des Kartoffelbreis wird damit einfach irgendwie besser.

Tipps und Tricks

Generell gilt: ungesalzenes Wasser kocht schneller. Das gilt zum Beispiel für Nudel-, oder in diesem Fall für das Kartoffelwasser. Deshalb gebe ich Salz erst hinzu, wenn das Wasser kocht. Aber Vorsicht: Es sprudelt beim Salzen kurz auf; der Topf sollte also nicht allzu voll sein.

Wie schon erwähnt, hängt die Garzeit des Fleisches von der Menge ab. Für zwei Personen rechne ich 500 Gramm Salzfleisch; es geht beim Garen noch ein wenig ein. Das Fleisch braucht dann insgesamt ca. 50 Minuten; in den letzten 15 Minuten kommen die Bohnen und der Speck hinzu. Bei größeren Fleischstücken sollte man etwa 5 – 10 Minuten mehr Garzeit einkalkulieren.

Salzfleisch, Speck und Bohnen brauchen keine weiteren Gewürze – das Fleisch ist ja schon salzig genug. Ich gebe lediglich etwas Bohnenkraut in das Kochwasser.

Kartoffelstampfer für das Püree

1,5 Liter Gemüsebrühe
500 g Salzfleisch (je nach Region auch Pökelfleisch genannt)
200 g Speck, geräuchert
500 g Bohnen, sauer eingelegt (frisch oder im Beutel)
2 TL Bohnenkraut
Wasser zum Nachgießen

Für das Kartoffelpüree

700 g Kartoffeln
50 g Butter
160-180 ml Milch
Salz
Pfeffer, weiß
Muskatnuss, gemahlen (optional)

Die Gemüsebrühe in einen ausreichend großen Topf geben. Daran denken, dass später noch der Speck und die Bohnen hinzu kommen!Das Salzfleisch in die Brühe geben und ggf. mit Wasser auffüllen; das Fleisch sollte mindestens einen Zentimeter breit mit Flüssigkeit bedeckt sein.Deckel auflegen und Brühe auf höchster Stufe erhitzen, bis sie beginnt, zu köcheln. Hitze sofort auf mittlere bis niedrige Stufe drehen; das Fleisch sollte niemals kochen, nur leicht köcheln.Salzfleisch 35 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und – je nach Größe – vierteln oder achteln.Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Wasser geben; noch nicht salzen.Die Kartoffeln 10 Minuten, ehe die Garzeit des Salzfleisch zu Ende ist, zum Kochen bringen. Erst, wenn das Wasser kocht, 1 EL Salz dazu geben und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.Die Kartoffeln 15 Minuten köcheln lassen.
Ist die erste Garzeit des Salzfleisch zu Ende, den geräucherten Speck und die Bohnen dazu geben.Mit 2 TL Bohnenkraut würzen und nochmals 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und zurück in den Topf geben.Hitze auf mittlere Stufe stellen.Die Butter und ca. die Hälfte der Milch zu den Kartoffeln geben und alles mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern.Nach und nach so viel Milch hinzu geben, bis das Kartoffelpüree die gewünschte Konsistenz hat.Mit Salz, etwas Pfeffer und (optional) Muskatnuss abschmecken.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Bohnen abgießen.Zusammen mit dem Kartoffelpüree servieren.