Welche butter ist die beste zum backen

Backen Käse & Milchprodukte

Na, alles in Butter? Dann ab mit dir in die Backstube! Hol Butter, Eier und Milch schon mal aus dem Kühlschrank, denn gleich geht die Back-Action mit geballtem neuem Wissen zu „Backen mit Butter“ los. An Buttercreme hast du dich bislang nicht herangewagt? Deine Streusel sahen so gar nicht aus wie Streusel? Der Mürbeteig will einfach nicht so wie du? Sollte die Butter jetzt flüssig, weich oder fest sein? Und wieso steht so oft zimmerwarme Butter im Rezept? Fragen über Fragen, aber wir liefern dir hier die Antworten!

Lass dir gesagt sein – das Backen mit der guten Butter ist kinderleicht. Und wenn der fertige Kuchen aus dem Ofen kommt, kannst du stolz von dir behaupten: „Ich bin ein wahrer Butterbäcker“.

Butter | Alles, was du wissen musst

Wie wird Butter hergestellt?

Butter – du verwendest sie fast täglich, sie ist Bestandteil in fast jedem Backrezept, darf unter süßen und herzhaften Brotaufstrichen nicht fehlen und auch zum Verfeinern von herzhaften Gerichten ist sie ein wichtiger Geschmacksträger. Aber weißt du eigentlich, wie die Butter Herstellung läuft?

• Butter wird aus Kuhmilchgenauer – genauer gesagt aus dem Fett der Kuhmilch –  gewonnen. Für 1 kg Butter werden 21 bis 25 Liter Milch benötigt.
• Durch das Zentrifugieren (Schleudern) der Milch wird der Rahm (Sahne) von der Milch getrennt.
• Anschließend wird der Rahm zur Keimabtötung pasteurisiert (kurz erhitzt) und reift dann 7 bis 15 Stunden (Rahmreifung), bevor er auf ca. 10 °C abgekühlt zur Butter geschlagen wird. Je nach Buttersorte werden optional Butterkulturen zur Säuerung und Aromabildung zugesetzt.
• Beim Schlagen der Butter (Verbutterung) werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört und wasser- von fetthaltigen Bestandteilen getrennt. Es bildet sich eine cremige Masse. Die übrige Flüssigkeit wird als Buttermilch bezeichnet. Je nach Sorte können auch nach der Verbutterung noch Butterkulturen zugesetzt werden.
• Die entstandenen Butterkörner werden gewaschen, geknetet, geformt, gewogen und verpackt – fertig ist die Butter, die du im Kühlregal der Supermärkte findest.

Übrigens ist Butter kein Produkt der Neuzeit. Nein, sie stammt aus dem Altertum und ist mit dem Beginn der Viehzucht entstanden. Die Menschen nutzten Butter damals aber nicht nur als Nahrungsmittel. Sie wurde auch als Heilmittel und Opfergabe verwendet.

Buttersorten – Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten

Jetzt mal Butter bei die Fische! Wusstest du, dass es verschiedene Buttersorten gibt? Wahrscheinlich klingelt es jetzt bei dir. Aber hast du dir zum Kuchenbacken wirklich schon mal andere Butter gekauft als zum Brot schmieren? Tatsächlich bringt jede Buttersorte ihren eigenen Geschmack mit und eröffnet mit ihrem Aroma verschiedene Verwendungs- und Einsatzmöglichkeiten:

1. Süßrahmbutter
   Ist Süßrahmbutter wirklich süß? Auch wenn es so klingt, der Süßrahmbutter wird kein Süßungsmittel beigefügt. Ihr werden beim Herstellungsprozess einfach nur keine Milchsäurekulturen hinzugefügt. So entsteht ihr leicht süßlich und sahnig-milder Geschmack, mit dem sie sich bestens zum Backen eignet. Du kannst sie aber auch zum Verfeinern von Suppen und zum Binden von Saucen verwenden, da sie beim Einrühren nicht ausflockt und besonders sämig macht. Isst du gerne mal Marmelade und Honig auf deinem Brot? Dann streich beim nächsten Mal Süßrahmbutter unter deinen süßen Aufstrich.
2. Sauerrahmbutter
   Du fragst dich, wie Butter zur Sauerrahmbutter wird und ob die schmeckt? Der säuerlich-frische Geschmack mit leicht nussiger Note entsteht im Herstellungsprozess der Butter, indem der Rahm noch vor der Reifung mit Milchsäurekulturen angereichert wird. Süßrahmbutter macht sich besonders gut unter deinem herzhaften Brotbelag wie Wurst oder Käse, liebt es aber auch Suppen, Eintöpfe und Fleischgerichte zu verfeinern.
3. Mildgesäuerte Butter
   Wer hat unter den Buttersorten die Hosen an? Ganz klar und unangefochten mit 80% Marktanteil die mild-säuerlich schmeckende Butter! Das liegt vermutlich auch daran, dass sie so vielseitig einsetzbar ist, besonders als Aufstrich unter süßen und herzhaften Belägen. Ihre Basis ist Süßrahmbutter. Diese wird aber wie Sauerrahmbutter mit Milchsäurekulturen versetzt – allerdings erst nach dem Reifeprozess. Das Ergebnis: Mildgesäuerte Butter.

4. Butterschmalz
   Hast du dich auch schon mal gefragt, was Butterschmalz eigentlich ist und wieso es sich im Vergleich zur normalen Butter so heiß erhitzen lässt? Butterschmalz wird durch das Klären von Butter gewonnen. Das heißt, ihr wird durch langsames Erhitzen und Flüssighalten Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen. Das Endprodukt – reines Butterfett, was sich sehr gut zum Braten, Frittieren aber auch zum Backen eignet, da es sich bei höheren Temperaturen erhitzen lässt, ohne zu verbrennen. Butterschmalz behält dabei eine feine Butternote.

Nährwerte und Inhaltsstoffe

Ist noch alles in Butter bei dir? Dann halt dich fest, denn jetzt werden buttrige Fakten aufs Brot geschmiert!

• 100 g Butter enthält durchschnittlich:
  741.0 kcal (3102 kJ) | 83.2 g Fett | 0.6 g KH | 0.7 g Eiweiß

• Butter besteht aus Milchfett, Wasser, Mineralstoffen, Milchsäure und Milchzucker.
• Butter ist reich an Vitamin A, D und E – unterstützt also Stoffwechselprozesse und die Augen.
• Butter hat einen geringen Laktosegehalt: Je nach Gehalt nur 0,1 bis 0,7 g Laktose pro 100 g Butter.

Qualitätsmerkmale für Butter

Die gute alte deutsche Markenbutter – Qualität wie es sie schon bei Oma im Kühlschrank gab! Aber wusstest du, dass der Begriff „Deutsche Markenbutter“ gar nicht aussagt, woher die Milch stammt und wo die Butter produziert wurde? Damit nicht jeder Hersteller seine Butter machen kann, wie er lustig ist, gibt es die Nationale Butterverordnung und ganz klare Kriterien:

1. Nationale Butterverordnung
   „Deutsche Markenbutter“ und „Deutsche Molkereibutter“ sind die zwei Handelsklassen, mit denen Butter gekennzeichnet werden kann. Die Angabe ist freiwillig, setzt aber eine bestimmte Qualität nach der nationalen Butterverordnung voraus, welche amtlich überprüft wird. Beispielsweise darf Butter nur unter der Verwendung von Wasser und Speisesalz (auch jodiertem Speisesalz) hergestellt werden. Der Einsatz des Farbstoffs Beta-Carotin (E 160a) ist laut der Verordnung hingegen erlaubt. Erfüllt eine Butter aus anderen Mitgliedstaaten die Kriterien der nationalen Butterverordnung, darf sie in Deutschland mit der Bezeichnung „Markenbutter“ vertrieben werden – auch in Verbindung mit einem anderen Herstellungsland.
   

• Sensorischen Eigenschaften: Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur.
• Wasserverteilung: Nach der EU-Verordnung muss Butter zu 82 % aus leicht verdaulichem Milchfett bestehen und darf maximal einen Wassergehalt von 16 % haben.
• Streichfähigkeit (Härte): Diese hängt von der Verarbeitung und vom Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett ab – je höher der Anteil, desto weicher die Butter.

Butter erhitzen, ist so eine Sache, denn viel Temperatur verträgt die Gute nicht! Verwende sie also nur bei geringer Hitze, ein Anhaltspunkt, wie heiß Butter werden darf, ist der Rauchpunkt: Bei 175 °C ist noch alles in Butter. Steigt die Temperatur aber darüber hinaus, wird sie schwarz, ungenießbar und ist nicht mehr zum Verzehr zu empfehlen.

Butter zerlassen – 3 Möglichkeiten:

• Im Topf über einem heißen Wasserbad zerlaufen lassen.
• Im Topf bei niedriger Temperatur und unter ständigem Rühren
• In der Mikrowelle auf kleinster Stufe in 30-Sekunden-Schritten

Butter lagern & einfrieren

Es gibt einen Ort, an dem sich deine Butter richtig wohlfühlt – das Butterfach im Kühlschrank bei etwa +10 °C. Dort ist sie etwa 1 Monat haltbar und schmeckt schön frisch. Aber kühlschrankkalt ist dir deine Butter viel zu hart, um sie aufs Brot zu schmieren? Bei Raumtemperatur solltest du sie trotzdem nicht allzu lange lagern, denn ranzige Butter möchtest du am Ende auch nicht auf deinem Brot haben, oder?!

Du benötigst immer nur eine geringe Menge Butter oder kaufst gerne für den Fall der Fälle auf Vorrat ein? Kein Problem – auch im Gefrierfach fühlt sich Butter ganz wohl und ihre Frische bleibt durch das Tiefkühlen erhalten. Lass die Butter am besten originalverpackt und gib sie in einen Gefrierbeutel. So ist sie 3 bis 6 Monate haltbar. Bock auf Butter? Dann tau sie am besten schonend im Kühlschrank auf.

Butter beim Backen

Die Aufgabe von Butter im Teig

Hast du dir schon mal darüber Gedanken gemacht, dass die Zutaten in einem Kuchen nicht willkürlich gewählt wurden? Ja, jede Backzutat trägt ihren Teil zum Gelingen des Kuchens bei – auch Butter:

• Butter macht den Teig geschmeidig und elastisch.
• Beim Backen verbindet sich Butter mit den anderen Zutaten, wodurch der Kuchen saftig.
• Das Fett in der Butter unterstützt das Klebereiweiß Gluten im Mehl bei der Haftung und Stabilität.
• Aufgeschlagene Butter macht den Teig luftig und locker.
• Butter ist ein Geschmacksträger, der besonders bei feinen Backwaren heraussticht.

Die Vorteile von Butter beim Backen

Klar, Butter ist in erster Linie Fett. Kann also theoretisch auch durch Margarine, Öl, Kokosfett oder Butterschmalz ersetzt werden. Doch diese Vorteile machen Butter in der Backstube unersetzlich:

• Einzigartiges Aroma: Besonders feine Backwaren wie Plätzchen, Kekse und Blätterteig profitieren vom Buttergeschmack.
• Verschiedene Konsistenzen: Butter kannst du im Gegensatz zu anderen Fetten weich, flüssig und hart bzw. kalt Immer so wie es dein Backwerk verlangt.
• Butter lässt sich für Cremes & Co. schaumig aufschlagen.
• Butter enthält im Gegensatz zur Margarine keine unerwünschten Transfette.

Backen mit Butter – welche Temperatur & Konsistenz für welchen Teig

Butter-Tipps für die Backstube

Backzutaten temperieren

Beim Backen ist es sehr wichtig, alle Backzutaten richtig zu temperieren, also auf eine gleiche Temperatur zu bringen. Optimal ist es, wenn auch die übrigen Zutaten wie Milch, Eier und Butter Zimmertemperatur (ca. 18 bis 24 °C) haben.

• Hol die Butter rechtzeitig (ca. 1 bis 2 Stunden vorher) aus dem Kühlschrank, verwende besonders weiche bzw. streichzarte Butter oder wende einen der nachfolgenden 3 Tricks zum Temperieren der Butter an.
• Lege die Eier für 5 Minuten in warmes Wasser aus dem Hahn.
• Erwärme Milch und andere Flüssigkeiten für ca. 30 Sekunden in der Mikrowelle.

Butter temperieren – 3 Tricks

Deine Tante kommt gleich zu Besuch und du kannst mit dem Backen keine 2 Stunden mehr warten, bis deine Butter richtig temperiert ist? Verkürzen kannst du die Wartezeit entweder indem du Kerrygold Original Irische Butter parat hast, die auch kühl weich genug ist, oder durch ein paar pfiffige Tricks!

1. Der Oberflächen-Trick
   Schneide deine Butter in kleine Würfel. So hat sie eine größere Oberfläche und erwärmt sich schneller. Beschleunige den Prozess noch, indem du sie Butter an einen warmen Ort stellst.
2. Die Wärmeglocke
   Bau einen Mini-Brutkasten für deine Butter. Fülle ein Glas mit kochendem Wasser, gieße es ab und tupfe das Glas trocken. Nun kannst du das heiße Glas über deine gewürfelte Butter stülpen. Durch die Wärme des Glases, erwärmt sich die Butter schneller.
3. Das Nudelholz
   Musst du ein paar Aggressionen loswerden? Dann ran ans Nudelholz! Pack deine Butter in einen verschließbaren Plastikbeutel, lege sie flach auf den Tisch und rolle mit deiner ganzen Kraft mit dem Nudelholz über sie drüber. Die Butter sollte jetzt platt wie eine Flunder sein und wunderbar weich zum Weiterverarbeiten.

Butter zum Backen schaumig schlagen

Na, hast du dich heute schon locker gemacht? Dann wird’s Zeit, dass deine Backwaren auch locker und luftig werden. Also schnapp dir ein Paket zimmerwarme Butter, einen Handmixer, Schneebesen oder die Küchenmaschine und los geht’s!

• Wird Butter für einige Minuten schaumig aufgeschlagen, kommt Luft hinein, das Volumen vergrößert sich und die Butter wird fast weiß und leicht schaumig.
• Wichtig ist, dass du nicht aufhörst zu schlagen, wenn eine homogene Masse entstanden ist. Schlag bei mittlerer Geschwindigkeit.
• Hast du Butter mit Zucker schaumig geschlagen, mach den Fingertrick: Reibe die Butter-Zucker-Masse zwischen den Fingerspitzen. Wenn du keine Zuckerkristalle mehr spürst, ist die Masse fertig.

Fetten der Backform

Was gibt es Schlimmeres als wartend vorm Backofen zu sitzen, bis endlich der Kuchen fertig ist, um beim Stürzen aus der Backform festzustellen – die war nicht eingefettet!

• Nicht umsonst steht am Anfang eines Backrezepts immer: „Fette die Backform ein“. Denn wie nicht selten in der Backstube, sind hier auch wieder Omas Sprichwörter die besten Ratgeber: „Was du heute kannst besorgen, verschiebe nicht auf morgen!“ Mit anderen Worten, mach es direkt zu Beginn, wenn du deine Form bereitstellst. So kannst du es zum einen nicht vergessen und zum anderen sollte der fertige Teig so schnell wie möglich in die Backform und den Ofen, damit die Backtriebmittel optimal arbeiten können.
• Klar tun alternativ auch Öl, Margarine und Backtrennspray ihre Arbeit… Aber Butter hat eben doch einen einzigartigen Geschmack, der auch beim Einfetten der Backform eine Rolle beim Kuchengenuss spielt. Und wenn sie eh in den Teig kommt und du sie raus legst, hast du sie schon griffbereit.

Backen mit brauner (Nuss-)Butter

Sind deine Backwaren schonmal in den Genuss vom nussigen Aroma brauner Butter gekommen? Wenn nicht, dann ist es jetzt aber wirklich an der Zeit! Der Grat zwischen brauner Butter und verbrannter Butter ist schmal, beachte also ein paar Tipps für die perfekte Nussbutter:

• Die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich Fett und Molke trennen und sie beginnt aufzuschäumen. Dann solltest du den Herd auf eine niedrigere Hitze herunterdrehen, sodass weiterhin kleine Bläschen aufsteigen.
• Nun kann die Butter bräunen. Rühre sie dabei ständig mit einem Schneebesen oder schwenke den Topf leicht mit kreisenden Bewegungen. Dabei lagern sich nach und nach goldene bis hellbraune Brösel am Boden Sobald die Butter karamellfarben ist und nussig duftet, kann der Topf vom Herd.
• Seihe die braune Butter noch durch ein feines Sieb Die aufgefangene Flüssigkeit ist klar und bräunlich und als sogenannte „braune Butter“ oder „Nussbutter“ bereit deine Backwaren zu erobern.

Butter-Erste-Hilfe

SOS – Die Butter macht, was sie will! Kein Grund jetzt den Kopf in den Teig zu stecken… Mit dem Erste-Hilfe-Set lässt sich die ein oder andere Katastrophe noch abwenden. Stell erstmal eine genaue Untersuchung an, um das Problem zu diagnostizieren und zu behandeln. Natürlich ist auch nicht jedes Backwerk immer zu retten, aber einen Versuch ist es doch allemal wert!

• Die Buttercreme ist geronnen: Deine Zutaten hatten unterschiedliche Temperaturen und deine Butter war vermutlich zu kalt. Unser Tipp: Schlage die Buttercreme über einem warmen Wasserbad weiter auf. Durch die Wärme verflüssigt dich die Creme und die einzelnen Bestandteile können sich beim Aufschlagen wieder verbinden
• Die Buttercreme ist zu flüssig: Dann war das Rezept nicht im richtigen Mengenverhältnis. Der Anteil der flüssigen Zutaten war also zu hoch. Unser Tipp: Erhöhe die Buttermenge oder stell die Creme nochmal kühl, bevor du sie erneut aufschlägst.
• Die Buttercreme ist grieselig/flockig: Deine Zutaten hatte nicht die gleiche Temperatur oder waren insgesamt zu warm oder zu kalt und konnten sich deshalb nicht miteinander verbinden. Unser Tipp: Erwärme die grieselige Buttercreme in mehreren Intervallen für ca. 10 Sekunden in der Mikrowelle. Wenn die Temperatur passt, Buttercreme für 10-15 Minuten weiter aufschlagen. Dabei die schwache bis mittlere Stufe wählen.
• Der Rührteig wird grieselig/gerinnt: Deine Zutaten hatten nicht alle Zimmertemperatur. Sind Butter und Eier zu kalt, verbinden sie sich nicht zu einer homogenen Masse. Unser Tipp: Schlage die Butter-Masse über einem warmen Wasserbad weiter auf. So gleicht sich die Temperatur an und die Masse wird wieder cremig.
• Der Mürbeteig reißt: Wenn der Mürbeteig beim Ausrollen bricht/reißt/bröckelt, haben sich Butter und Mehl voneinander getrennt. Das passiert, wenn die Butter zu weich war. Unser Tipp: Den Teig nochmal mit warmen Händen kneten. Ist er immer noch zu bröckelig dem Teig 1 bis 2 EL Milch oder ein gekühltes Eiweiß nach und nach beimengen und den Teig für einige Minuten kaltstellen.

Keine Butter im Haus – Alternativen zum Backen

Es ist passiert… du hast vergessen Butter zu kaufen. Was soll nun aus deinen Backplänen werden? Gut, dass Butter ersetzt werden kann. Zwar nicht geschmacklich und nicht in jeder Konsistenz, aber vielleicht reicht es für dein Backwerk. Diese Alternativen können deinen Backtag retten:

• Neutrale Pflanzenöle wie Raps- und Sonnenblumenöl
• Margarine, Kokosfett
• Quark, Joghurt, aufgeschlagene Sahne
• Avocadopüree, Apfelmus, Bananen
• Erdnussbutter, Mandelmus

Backrezepte mit Butter – süß & herzhaft

Jetzt aber mal genug von der Butter-Theorie und rein in die Backstube! Als wahrer Butterbäcker sollten dir jetzt die typischen Rezepte für das Backen mit Butter nicht mehr schwerfallen. Und falls doch mal was schief geht mit der Butter – das „Erste-Hilfe-Set“ wartet auf seinen Einsatz!