Aktualisiert: 04.04.2021 - 13:18
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So sollte er aussehen. Was aber tun, wenn der Hefeteig nicht aufgehen will?
Er gilt für viele als echter Kraftakt. Da möchte man einfach mal einen leckeren Blechkuchen oder eine Pizza zubereiten, und dann das: Er will einfach nicht aufgehen, der Hefeteig. Aber woran liegt das? Wie Sie Ihr Backvorhaben noch retten können und was Sie beim Ansetzen des Teiges bereits beachten sollten.
Kuchen ist was Tolles – da sind wir uns wahrscheinlich alle einig. Auch Backen kann riesengroßen Spaß machen – und zwar dann, wenn’s dann auch wirklich klappt. Das ist aber leider nicht immer der Fall und es gibt ein paar Backsituationen, die immer etwas kritisch daherkommen. Hatten Sie eine solche Situation schon einmal? Gäste haben sich angekündigt, Sie wollen ihnen etwas Gutes tun – oder endlich soll's mal wieder selbstgemachte Pizza geben. Und dann geht der Hefeteig geht nicht auf! Ein Drama! Oder auch nicht…
Der Hefeteig geht nicht auf! Ein echtes Küchendrama
Zugegeben, Backhefe kann eine kleine Diva sein. Aber nicht verzagen… für fast jede schlimm-dramatische Küchensituation beim Backen mit Hefe gibt es eine Lösung. Wenn Sie richtig mit dem aus einem einzelligen Pilz bestehenden Backmittel umgehen, macht sie Ihnen keine Probleme. Und da sie ein Organismus ist, lässt sie sich auch oft im Backprozess noch besänftigen und umstimmen, ihren Job doch noch zu erledigen.
Wann der Hefeteig wirklich hinüber ist…
In manchen Situationen ist Ihr Hefeteig tatsächlich nicht mehr zu retten, und zwar dann, wenn…
- …die Hefe direkt mit Fett in Berührung gekommen ist – etwa Öl beim Mischen der Zutaten
- …Milch oder Wasser zu heiß waren
- …die Hefe zu alt ist
- …manchmal auch, wenn zu viel Salz oder auch Zucker in Reinform an die Hefe gekommen ist – das entzieht ihr nämlich Wasser und schädigt die Zellwände.
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…und wann Sie ihn noch retten können
In allen anderen Situationen aber lässt sich meist noch etwas machen. Am besten ist es natürlich, vor dem Backen erst einmal alle Zutaten zu checken. Vor allem auf das Mindesthaltbarkeitsdatum sollten Sie achten. Denn ist die Hefe zu alt, ist sie meist schon "verstorben" – und kann so gar nicht mehr arbeiten.
Tipp: Achten Sie auf jeden Fall darauf, dass Milch oder Wasser nicht zu heiß sind. Über 40 °C heiß sollte beides nicht sein. Am besten mit einem Thermometer arbeiten! Oder einfach zimmerwarme Milch nehmen. Dann lassen Sie den Teig abgedeckt an einem (nicht zu) warmen Ort ruhen.
Wenn Sie den Hefeteig mit einem Tuch abdecken, bleibt ein wenig feucht-warmes Klima in der Schüssel. Das hilft dem Teig beim Gehen.
So gelingt der Hefeteig ganz bestimmt
Damit nichts schief läuft, vertrauen Sie doch auf folgenden Tipp:
- Verrühren Sie die Hefe, zimmerwarme Milch sowie eine Prise Zucker und etwa zwei Esslöffel Mehl in einer kleinen Schüssel. Diese weich-flüssige Mischung stellen Sie für 15 Minuten an einen warmen Platz – etwa vor eine Heizung oder auf einen mit Fußbodenheizung beheizten Boden. Direkt auf eine heiße Heizung sollten sie ihn nicht stellen – das wäre zu heiß.
- Nach den 15 Minuten geben Sie die Teigmischung unter den restlichen Teig, verkneten alles gut und lassen den gesamten Teig noch einmal gehen.
Auf diese Weise sollte alles klappen und der verzweifelte Ausruf "Mein Hefeteig geht nicht auf!" dürfte im Nichts verhallen. Zum Glück gibt es solche .
Aber was, wenn der Teig schon geknetet ist?
Sie haben aber jetzt doch das Problem, dass der Teig einfach nicht aufgehen will? Dann gibt es noch einen SOS-Trick:
- Nehmen Sie die Schüssel mit dem Teig und stellen Sie sie in eine saubere Plastiktüte (z.B. Müllbeutel). Nun nehmen Sie noch einen Topf mit heißem, vorher gekochtem Wasser und stellen ihn ebenfalls in die Tüte, aber mit Abstand zur Teigschüssel.
- Dann pusten Sie Luft in die Tüte, damit diese später nicht am Teig klebt. Drehen Sie die offene Seite nun fest und knoten Sie sie zu, so dass die Luft nicht wieder entweicht.
Ihr Hefeteig geht nicht auf? Mit diesem Tipp machen Sie ihm Beine. Das feucht-warme Klima hilft der Hefe dabei, in die Gänge zu kommen. Allerdings sollten Sie diesen Trick nur anwenden, wenn Sie schon vergeblich auf ein Lebenszeichen der Hefe gewartet haben. Ansonsten sollten Sie dem Teig erst einmal ein bisschen Zeit geben – damit der Geschmack nicht leidet. So sollten Sie zum Beispiel einem Teig für Hefezopf ruhig zwei Stunden Ruhezeit geben. Auch können Sie den Teig über Nacht sogar im Kühlschrank gehen lassen.
Zu heiß darf es beim Gehen übrigens auch nicht sein. Maximal 40 °C sollten es sein – also ist der alte Haushaltstipp, Hefeteig bei 50 °C in den Backofen zu stellen, auch nicht der Beste – es sei denn, Sie lassen die Backofentür dabei einen Spalt breit offen.
Schnellhilfe bei anderen Küchenproblemchen
Natürlich passiert ein solches Dilemma immer dann, wenn es zeitlich gerade eng wird und natürlich auch nicht mehr genügend Zutaten für Versuch 2 im Haus sind. Wahlweise ist dann auch noch die Butter ranzig oder die Milch sauer. Zum Glück lassen sich viele Backzutaten ersetzen und in manchen Situationen können Sie die Katastrophe ganz einfach mit einer Alternative abwenden. Mehr dazu im Video:
Und wo wir schon beim einen oder anderen kleinen Küchen-Fauxpas wären – gerade beim Kuchenbacken kann generell viel schief gehen und auch beim Backen eines Brotes verderben diverse Fehler ein gelungenes Endergebnis. Wir verraten, welche Fehler es unbedingt zu vermeiden gilt.
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Mit unseren Tipps sollte es ein Leichtes sein, den perfekten Hefeteig zuzubereiten!
Und nach dem großen Backen: mit diesen Tricks bekommen Sie ganz einfach das Backblech wieder sauber. !
Kochen & Backen
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Gerade die Temperatur der Flüssigkeit, mit welcher der du die Hefe ansetzt, ist entscheidend. Bei frischer Hefe sollte die Flüssigkeit warm, aber nicht heiß sein. Bei einer Temperatur um die 30 °C geht der Teig am besten auf. Sind Wasser oder Milch zu heiß, stirbt die Hefekultur ab und der Teig geht nicht auf. Damit sich die Zutaten besser vermengen, sollten Butter und Eier außerdem Zimmertemperatur haben.
2. Zugluft, Kälte und Temperaturen über 40 °C
Kälte und Zugluft mag klassischer Hefeteig überhaupt nicht. Deshalb solltest du den Teig zum Gehen mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ihn an eine warmen Ort stellen. Da kann er ruhig bis zu 2 Stunden zum Aufgehen benötigen, also sei nicht ungeduldig! Achte jedoch auch darauf, dass die Temperatur 40 °C nicht übersteigt. Eine Ausnahme bilden hier Teige mit geringem Hefeanteil, für die eine längere Gehzeit im Kühlschrank vorgesehen ist, wie zum Beispiel in unserem Rezept für selbstgemachtes Ciabatta.
3. Verwendung von abgelaufener Hefe
Ein häufiger Fehler, der beim Backen mit Hefe gemacht wird, betrifft die Haltbarkeit des Backtriebmittels: Abgelaufene Hefe geht nämlich nicht mehr auf. Du erkennst sie an der dunkleren, fleckigen Farbe und der trockenen Konsistenz! Verwende für deinen Hefeteig daher am besten immer frisch gekaufte Hefe. Die ist gleichmäßig hellgrau bis hellbraun gefärbt.
4. Arbeiten auf kalten Arbeitsflächen
Damit der Teig nicht zu stark herunterkühlt, solltest du ihn auf einer Holz- oder Kunststoffunterlage bearbeiten statt auf einer Arbeisplatte aus Marmor oder Glas. Die sind für den empfindlichen Teig viel zu kühl.
5. Zu trockener oder schwerer Teig
Für den Gärprozess der Hefe ist ausreichend Flüssigkeit entscheidend. Stelle deswegen sicher, dass der Teig nicht zu trocken wird. Je gründlicher der Hefeteig geknetet wird, desto geschmeidiger wird er.
Kann man nicht aufgegangen Hefeteig noch retten?
Du hast alle oben genannte Punkte beachtet, aber dein Hefeteig geht trotzdem nicht auf? Nicht verzagen! Selbst wenn das der Fall sein sollte, kannst du ihn immernoch durch mehr feuchte Wärme und einen zusätzlichen Hefeansatz versuchen zu retten.
Tipp 1: Mehr Wärme und Feuchtigkeit
So geht's: Schiebe ein (hohes) Backblech in die unterste Schiene des Backofens und befülle es mit kochendem Wasser. Stelle die Schüssel mit dem Teig abgedeckt in die Mitte des Blechs und schließe die Ofentür. Die feuchte Wärme unterstützt die Hefekulturen dabei, sich zu entfalten.
Tipp 2: Zweiter Hefeansatz
So geht's: Stelle den Teig zunächst an an einen warmen Ort. Verrühre einen Würfel Frischhefe oder ein Päckchen Trockenhefe mit 250 ml Wasser oder Milch (lauwarm!), 2 EL Mehl und 1 TL Zucker zu einer glatten Hefemischung. Lasse die Mischung 10-20 Minuten arbeiten, bis sie an der Oberfläche kleine Bläschen wirft. Knete den Hefeansatz in den Teig und gib dabei soviel Mehl dazu, bis er eine glatte und geschmeidige Konsistenz bekommt. Lege den neuen Teig in die Schüssel zurück und lassen ihn für mindestens 1 Stunde in warmer Umgebung aufgehen.
Video-Tipp
Alle Fehler auf einen Blick in unserem Video: n